 Распечатать
|
Чешская кухня
Чешская кухня – кулинарное чудо из отличных продуктов
Чешская кухня приятно удивит и обрадует каждого гурмана. Несмотря на то, что она испытала влияние кулинарных традиций соседних стран (Венгрии, Австрии, Германии), самым ярким источником вдохновениия всегда остаются традиционные старинные чешские рецепты. Их основу составляют продукты, которые всегда можно было вырастить дома – прежде всего зерновые культуры, бобовые, картофель и мясо. Из этого основного сырья и возникли превосходные и изобретательные блюда, которые встречаются только в чешской кухне. Это прежде всего чешские кнедлики, богатый ассортимент соусов и супов, свичкова на сметане - говяжья вырезка на сливках (svickova na smetane) или вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлики-капуста (vepro-knedlo-zelo).
Суп-это важно.
Навыки приема пищи жителей Чешской Республики особенно не отличаются от других европейских традиций. Дневное питание, как правило, трехразовое: завтрак, обед и ужин. Главным для большинства чехов почти всегда является обед. И дома, и в ресторане он обычно состоит из трех блюд: супа, второго блюда и десерта (иногда подается и салат). Суп - это фундамент. Так, примерно, в переводе на русский говорят чешские мамы своим детям. Если вы выздоравливаете после болезни или хотите привести в порядок расстроенный желудок, то, как нельзя кстати, будет крепкий говяжий или куриный бульон. С домашней лапшой и печёночными кнедличками бульон также часто присутствует на праздничных или свадебных столах. Кроме прозрачных супов чешские повара делают отличные кремообразные супы, основой которых может быть мясо, овощи или бобовые. Из этих супов, которые почти такие же сытные, как и вторые блюда, попробуйте, например, брамборачку – картофельный суп с ароматом майорана (bramboracku), суп-гуляш в хлебной буханке или држкову полевку - суп из говяжьих рубцов (drstkovou polevku).
Мясо-это очень важно.
Мясо – это постоянная составная часть чешского меню. В нем, как правило, чаще всего фигурирует мясо куриное, свиное и говяжье, реже – баранина, дичь или рыба.
Говядина обычно подается с различными видами соусов и подливок. Соусы, впрочем, одна из отличительных черт чешской кухни, выбор богатый – томатный, грибной, укропный, соус-хрен… Соус или подливка это также существенная часть самого известного и самого «чешского» блюда: свичкова на сливках– говяжья вырезка на сливках (svickove na smetane). Приготовить по-настоящему «добрую» свичкову, это уже «крепкий орешек» и для опытного повара. Посудите сами. Говяжью вырезку, прошпигованную тонкими полосками шпика, потушите вместе с нарезанными овощами и дикорастущими пряностями до мягкости. Тушеные овощи пропассируйте и получившийся соус смягчите густыми сливками. Подавайте с кнедликами, ломтиком лимона и брусникой. Об успешном сочетании говядины, соуса и кнедликов свидетельствует ряд блюд, например, Зноймска печене – жаркое по-зноймски (znojemska pecene) с пикантным соусом из мелко нарезанных маринованных зноймских огурчиков.
Несмотря на то, что к свинине диетологи не очень благосклонны, она является неотъемлемой частью чешской кухни. Ведь другое главное чешское блюдо – вепро-кнедло-зело – свинина-кнедлик-капуста (vepro-knedlo-zelo) или же жаркое из свинины с кнедликом и тушеной капустой с мясной подливкой. К блюдам празничного стола относится также смаженный вепржовый ржизек – жаренный свиной шницель (smazeny veprovy rizek), панированный в муке, взбитом яйце и сухарях, подаваемый с картофельным салатом. Копченое мясо (uzene maso) - подается холодным как холодная закуска или как второе блюдо с картофельными кнедликами и подливками. Без колбасных изделий, которые никак нельзя назвать диетическими, большинство чехов не может себе и представить свой ежедневный рацион. Колбаса или ветчина с булочкой – один из вариантов завтрака, полдника или «холодного» ужина.
О популярности у наших предков куриного (drubeziho) мяса свидетельствуют знаменитые старочешские блюда, такие, как жаренная утка или гусь с капустой. Куриное мясо в чешских семьях готовится регулярно, причем, как по традиционным рецептам, так и по экзотическим...
Если вам повезет, и в ресторанном меню вы увидите кролика с чесноком или со сливочным соусом, то не раздумывайте и заказывайте сразу. Так же, как и дичь, например, жаркое из мяса косули или олений гуляш.
И хотя на первый взгляд может показаться, что любителей рыбы в чешском меню не ждет особое разнообразие, и для них здесь найдется несколько деликатесов. Карп – самая главная чешская рыба и непременное блюдо рождественского стола. Но попробовать его можно и не дожидаясь рождественских праздников, причем, как в классическом варианте приготовления (жареное филе), так и в особом, чешском – карп «на модро» (kapr na modro) – тушится с уксусом с добавлением пряностей. Из сладководных рыб вас наверняка не разочарует хорошо приготовленная форель, угорь или щука.
Вегетарианцам.
Блюд из мяса в чешской кухне действительно более чем достаточно, но и ветарианцы не будут чувствовать себя обделенными. Гороховое пюре, чечевицу «накисело» с добавлением капельки уксуса, подливки можно также заказать в вегетарианском варианте. Самыми характерным для чешской вегетарианской кухни считаются жареная цветная капуста, жаркое из грибов, кнедлики с яйцом, жареный твердый сыр или сыр-камамбер.
Кнедлики и брамбораки.
Говоря о феноменах чешской кухни, необычным будет то, что речь пойдет, например, не об особых способах приготовления мяса, необычных приправах или продуктах, а о гарнирах. Кнедлики умеют приготовить повара и в других странах, не только у нас в Чехии, но наши, чешские кнедлики имеют полное право считаться уникальными. Кроме классического варианта из дрожжевого теста попробуйте и кнедлики карловарские, «мохнатые», приготовленные из сырого картофеля, или картофельные. Вообще-то картофель в чешской кухне так «одомашнился», что на его приготовление существует великое множество рецептов. Это - гранолки (картофель-фри), картофельное пюре, вареный картофель, а также нетрадиционный гарнир к мясу или гуляшу – брамбораки (bramboraky) или по-русски - драники.
Местная кухня.
Местные блюда – тоже могут быть целью гастрономического путешествия по различным регионам Чешской Республики. В Праге, например, - это пражская ветчина – шунка (sunka), Южная Чехия благодаря разведению карпов становится особым центром внимания в предрождественские дни, пардубицкий пряник известнен далеко за пределами города Пардубице. Зреющий сыр из нежирного творога под названием оломоуцкие сырки - тваружки можно обожать или ненавидеть. Все дело в их специфическом аромате, который нелюбители этого продукта называют более чем крепким словом. Этот феномен чешской кухни имеет даже свой собственный музей (www.tvaruzky.cz). Фргалы (frgal), большие круглые пироги, которые разделены различными начинками на несколько частей, вам предложат в Валашском крае. Пирожками – (kolacky), начиненными творогом и украшенными повидлом вас угостят главным образом в Центральной и Южной Моравии.
Праздничные блюда.
Рождественский ужин по традиции не обходится без карпа и картофельного салата. А также – без сладостей (cukrovi). Звездами рождественского хит-парада считаются медовые прянички (medove pernicky) украшенные белковой глазурью, ванильные рогалики, линецкое печенье или хитро переплетенная ваночка-хала (vanocka) с изюмом и миндалем. Пасхальные сладости из теста имеют прежде всего христианскую символику: в специльной форме в виде ягненка печется из теста ягненок, из дрожжевого теста готовятся мазанцы (mazance), пончики - коблиги (koblihy) или идаши (jidase).
Чешские сладости.
И в категории сладких блюд кнедлики стоят в первых рядах. Сладкие кнедлики (приготовленные из дрожжевого теста, манной крупы или творога) начиняются фруктами, посыпаются маком, творогом или орехами и поливаются растопленным сливочным маслом. Если этот текст навеял вам сладкие мечты, то продолжайте дальше, например, дукатовые бухтички (dukatove buchticky) – булочки с ванильным кремом, брамборовыми шишками – картофельные шишки (bramborove sisky), посыпанные молотыми поджаренными сухарями или палачинки - блинчики (palacinky) с фруктами или джемом. Яблочный струдель (zavin) – в Чешской Республике такой же вкусный, как и в других странах. Но традиционные чешские бухты-пироги (ceske buchty) с начинкой из мака, повидла или творога в другом месте вы точно не найдете.
Пивичко.
Пиво чехи считают своим национальным напитком. Темное, светлое, резаное, нефильтрованное… На чешском пивном рынке в настоящее время насчитывается более чем 470 сортов пива. В меню чешских ресторанов, уличных кафе и клубов пиво присутствует всегда. Лучшими считаются прежде всего первоклассные сорта выдержанного светлого и черного пива. К ритуалу питья относится атмосфера типичных чешских трактиров и пивных с привычными для чехов разговорами за кружкой пива.
Самые известные чешские марки пива
«Пилзнер Урквелл» (Pilsner Urquell) (www.pilsner-urquell.cz) и «Будейовицкий Будвар» (Budejovicky Budvar), известный в мире как «Будвайзер» (Budweiser) (www.budvar.cz), – под этими названиями во всем мире продается множество имитаций, но только два пива, сваренные в Пльзении Чешских Будейовицах являются оригиналами с особым, только им присущим вкусом.
Другими популярными сортами чешского пива считаются «Гамбринус» (Gambrinus) (www.gambrinus.cz), «Старопрамен» (Staropramen) (www.staropramen.cz), «Крушовице» (Krusovice) (www.krusovice.net), «Радегаст» (Radegast) (www.radegast.cz), «Бернард» (Bernard) (www.bernard.cz), «Велкопоповицкий козел» (Velkopopovicky kozel) (www.kozel.cz) и другие.
Кроме больших пивзаводов в ЧР существует много малых домашних пивоварен, частью которых и стилизованные пивные – например, «Эггенберг» (Eggenberg) (www.eggenberg.cz) в Чешском Крумлове.
Культура пива в Чешской Республике
Прежде чем отправиться в пивную, неплохо бы иметь кое-какую информацию, например:
Марку подаваемого здесь пива вам сообщит реклама перед входом. Другого сорта пива, по всей вероятности, тут отведать уже не придется.
Пиво в Чехии пьется «по поллитру», о меньшей порции (0,33 л) надо сказать официанту заранее, она называется «мале пиво».
Чешское пиво – лучшее на свете, а в наших пивных – и самое дешевое из всех! За поллитра обычно заплатите от 17 до 30 крон (0,70–1,05 евро)
Если вы закажете просто «пиво», то вам принесут 10-градусное, о более крепком(как правило, 12-градусном) надо официанту сказать отдельно.
Момент, когда вы ставите на стол свой пустой бокал, для официанта часто бывает знаком того, что надо принести новый, полный!
На ваш учетный листок, который лежит на столе, официант ставит палочку за каждый выпитый бокал. Таких палочек там поместится больше, чем слов.
Девиз официанта: «Место для еще одного пива всегда найдется!»
Интересно:
Осмотры пивоварен
Много пивзаводов проводит экскурсии по пивоварнам, причем с дегустацией.
Пивные торжества
>Летом большие и малые пивзаводы устраивают пивные праздники. Кроме дегустации пива зесь проходят концерты и всевозможные развлечения.
Специальные сорта пива
Наряду с известными сортами светлого выдержанного пива в Чехии можно попробовать, например, кофейное пиво, вишневое, банановое. Любовью пользуется ванильное пиво, которое пьют, как правило, в период адвента, рождественского поста.
Пивные сувениры
Если хотите привести домой пивной сувенир, можете собирать пивные подложки-бирдекели (бумажные квадратики, на которые в пивных ставится на стол влажный бокал). Каждая пивоварня делает свои фирменные подложки.
Вино.
Виноделием славится прежде всего Южная Моравия. Белые вина завоевывают призы на международных выставках, а к самым популярным относятся марки «Ветлинское зеленое» (Veltlinske zelene), «Мюллер-Тургау» (Muller-Thurgau) или «Мускат Моравский» (Muskat moravsky). Но и представители красных вин, как, например, «Франковка» (Frankovka) или «Святовавринецкое» (Svatovavrinecke) не остаются незамеченными. Винотеки, предлагающие вина – чешские, моравские и других стран мира, можно встретить у нас повсюду. Но они никак не заменят вам атмосферу настоящего винного подвальчика. Насладиться его весельем и прекрасным вином прямо из бочек можно в многочисленных винных подвальчиках, расположенных на винных маршрутах, соединяющих виннодельческие области. (www.wineofczechrepublic.cz)
Бехеровка.
Бутылка «Бехеровки» - это всегда излюбленный сувенир, который гости Чешской Республики увозят домой. Этот горько-сладкий ликер, настоенный на травах, производят в курортном городе Карловы Вары, где благодаря своим лечебным свойствам его называют в шутку «13-й источник» (www.becherovka.com). Кстати, если вы будете на чешских курортах, не забудьте попробовать настоящие курортные вафли - оплатки (lazenske oplatky) – объедение!
Международная кухня.Еще недавно чешскую кухню упрекали за недостаток свежих овощей и рыбы, за высокую калорийность блюд. В последние годы произошли в ней немалые изменения. Влияние кулинарных традиций других стран заметно сейчас как в ресторанах, так и на обеденном столе обычной чешской семьи. Популярностью пользуется итальянская кухня, характерная прекрасным качеством своих продуктов. Как грибы после дождя выросли китайские, вьетнамские и мексиканские рестораны. Особенно вкусно и разнообразно поесть вы сможете в больших городах, где большой выбор «объектов общепита» - рестораны высокого уровня, настоящие чешские трактиры или кафе быстрого питания. (www.squaremeal.cz)
Иноземное происхождение чешских блюд
Задумывается ли человек у обеденного стола над тем, как и кем были придуманы привычные и любимые блюда? Давно ли стали традиционными для чешской кухни, например, такие кулинарные изобретения, как штрудель или шницель (řízek - ржизек)? Или так популярные chlebíčky - хлебички, аналогом которым никак не может быть привычный бутерброд?
Штрудель или jablečný závin
Штрудель – заслуженно слово международное. В путеводителях для туристов в Чехию или Германию его рекомендуют как национальную сладость. И каждый любитель сладкой выпечки непременно хочет отведать этот знаменитый рулет из слоёного теста. Сегодня в штрудель вместо яблок добавляют вишни, творог, мак, делают и несладкий рулет с капустой или шпинатом. Но появился любимый в Европе слоёный рулет благодаря набегам войск Османской империи.
Турецкие войска совершали набеги на Европу систематически, а отправляясь в дальние края, они брали с собой поваров, которые на привале готовили воинам привычную национальную еду. Старинная легенда рассказывает о том, что в результате поражения турецкие войска отступали, оставив в своём лагере не только вещи, но и удивительно вкусные булочки из теста, совершенно непривычные европейцам по вкусу. Поварам Балканских стран, Венгрии и Австрии было дано задание отгадать, как это делается. В результате проб и ошибок в 1696 году в Австрии появился первый рецепт, когда в тесто, очень похожее по составу на слоёное, были добавлены яблоки, корица и изюм.
Рецепт штруделя веками совершенствовался, и сегодня у многих хозяек есть свои секреты при приготовлении этого удивительного рулета.
Венский шницель или чешский řízek
Девятнадцатое столетие продолжает приносить открытия: одним из важнейших, а сегодня одним из самых любимых и незаменимых блюд в чешской кухне является шницель (или ржизек). Настоящий венский шницель не войдёт на тарелку, а готовится он сегодня из окорока, если речь идёт о свинине, или белого куриного мяса.
В 1857 году маршал Йозеф Радецкий ужинал в уютном ресторане миланского отеля, где ему порекомендовали попробовать блюдо от шеф-повара – миланскую котлету. Маршал наслаждался удивительным вкусом сочного мяса, обёрнутого в «шубку» из сухариков, особую прелесть ему придавал добавленный пармезан, о чём в своём следующем отчёте императору Францу Иосифу он упоминает, а повар императора тут же получает задание приготовить новое блюдо.
Но у австрийского повара не было итальянского пармезана, и он ограничился тем, что сделал «тройное сальто»: отбитый кусок сочнейшего мяса был припудрен мукой, потом погружён в яйцо и уже после этого плотно упакован сухариками. Обжаренный в свежем масле шницель попробовал Франц Иосиф, и затем это блюдо стало одним из основных при сервировке будничных обедов. Гарниром к шницелю служит картофельный салат.
К этой красивой истории можно добавить только одно замечание: историки убеждены, что венский шницель имеет историю более давнюю – с 1831 года.
Бутерброд (chlebíčеk) в Чехии побогаче
Любые праздничные застолья в Чехии сопровождаются привычными хлебичками, которые выходцы из СНГ нередко несправедливо называют «бутербродами». К ним слово бутерброд применять нельзя, поскольку чешский бутерброд – это своего рода фантазия мастера. А автором был уроженец Кракова Францисек Трзесниевски. Молодой человек приехал в Вену на учёбу, работал там поваром и собирал деньги на то, чтобы когда-нибудь открыть свой собственный буфет. Наконец мечта сбылась, и в 1902 году повар предложил своим гостям быструю закуску, которую можно легко взять с собой или перекусить прямо по дороге на работу.
В качестве главного предложения хозяина был домашний хлеб, который нарезался на тонкие пластинки таким образом, чтобы их можно было красиво разместить на подносе. На хлебе аппетитно выкладывался нарезанный маринованный огурчик, яйцо, ветчина, сыр, рыба и прочие ингредиенты с учётом спроса. Невысокая цена, возможность выбора по вкусу... – на улицах Вены новый вариант удобной и вкусной закуски стал хитом. Только вот для австрийцев произносить имя польского владельца было очень сложно, и потому фирма была переименована на более употребительное в произношении: «Непередаваемо отличные хлебички - Belegtes Brötchen.